Blanching Carne

Blanching este procesul de gătit alimente superficial în apă sau abur. Este o tehnică pe scară largă utilizată atât în ​​bucătăriile comerciale, cât și în bucătării, în special pentru pregătirea legumelor pentru înghețare sau pentru utilizarea ulterioară. Cu toate acestea, blanching poate fi, de asemenea, utilizat pentru a avea un efect bun cu carne. Acest lucru este mai puțin obișnuit în bucătăriile de acasă, ci o practică familiară în restaurante.

Videoclipul zilei

Brosura clară

Mulți bucătari, care doresc cel mai limpede vraja sau stocul posibil, încep procesul prin blancarea cărnii și a oaselor pe care le folosesc. Aceasta înseamnă a le aduce la o temperatură și a le amesteca o dată sau de două ori pentru a se asigura că toate suprafețele sunt expuse la apă. Proteinele de pe suprafața cărnii și sucurile gătite și coagulează, făcând spuma de culoare cenușie pe care o veți vedea adesea formând într-o oală de supă. Bucătarul șlefuiește vasul și clătește carnea, spalând aceste proteine ​​și apoi începe să facă stocul. Cu aceste proteine ​​dispărut, stocul va fi mai clar și va necesita o reducere a tonusului și a tensiunii.

Aspect delicat

Același principiu este valabil și pentru unele feluri de mâncare și feluri de mâncare salate, cum ar fi tocanul de vițel clasic cunoscut sub numele de "blanquette de veau". Carnea de vită este albă, înainte de a pregăti toiagul, în parte pentru a menține sosul limpede și, în parte, pentru a da mânzului un aspect delicat. După terminarea procesului, tocanul combină diferite nuanțe de alb, fildeș și bronz într-o farfurie de eleganță subevaluată.

Moderarea aromelor puternice

Un alt motiv pentru care unele feluri de carne sunt blanțate este de a-și tempera aromele puternice. Acest lucru este adesea făcut cu carne sărată sau afumată, de exemplu, pentru a împiedica alimentația altor ingrediente cu aromele îndrăznețe. Este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit cu carne de soi puternic aromate, sau organe, cum ar fi rinichi de vită. După ce au fost înjumătățite și înfundate, aroma și aroma lor sunt reduse semnificativ. Acest lucru le face gustoase la o gamă mai largă de mese.

Întărirea texturii

Unele tipuri de carne, în special carne delicată, cum ar fi creveți sau creier, sunt pur și simplu prea moi pentru a fi manipulate cu ușurință în starea lor naturală. Tehnica clasică de a se ocupa de acestea este de a le blânge în apa de băut sau în butașul de curte, care este o apă foarte asezonată pentru braconaj, pentru a le pielea, a le forma și a le presa pentru a ajunge la textura și aspectul corect.