Puteți coace iaurtul grecesc?

iaurtul în stil grecesc sau în stil balcanic este considerabil mai gros decât cele mai multe soiuri vândute în America, cu mai puțin zer și o textură mai rigidă. Ca și alte forme de iaurt tinde să curgă sau să se "spargă" când este gătit, separându-se în zer lichid și în coaja mică de proteine. Cu toate acestea, mâncărurile din Grecia și Orientul Mijlociu conțin în mod obișnuit sosuri gătite care conțin iaurt. Cheia acestui paradox aparent constă în pregătirea atentă.

Videoclipul zilei

Despre iaurt

Iaurtul este cauzat de activitatea mai multor familii de bacterii conexe, cel mai important fiind o varietate de lactobacilli numiti L. bulgaricus si o bacterie streptococica S. thermophilus. Când laptele este păstrat la o temperatură caldă de 104 F până la 113 F, aceste bacterii se reproduc rapid și o fac acidă. Aciditatea, la rândul său, acționează pentru a coagula proteinele din lapte, punându-le într-un gel moale. În mod tradițional, laptele a fost fiert mai întâi, atât pentru a ucide bacteriile nedorite, cât și pentru a-și concentra proteinele, făcând un iaurt mai gros. Astăzi, iaurtul gros în stil grecesc are, de obicei, lapte praf adăugat, pentru a obține același efect.

Efectul căldurii

Atunci când iaurtul este încălzit ușor, la început se întâmplă puțin. Totuși, odată cu creșterea temperaturii sale, firele sale de proteine ​​încep să se contracte și se strângă pe ele însele. Textura iaurtului dvs. a fost cauzată de acele fire de proteine ​​care imobilizează moleculele de apă ale laptelui; pe măsură ce se contractă la căldură, zerul începe să se stoarcă. Odată ce zerul se separă, proteinele se strânge împreună și formează coaja mică, solidă. Stilul de yoghină în stil grecesc este în mod special predispus la aceasta, din cauza proteinelor concentrate din lapte care îi dau fermitatea.

Gatit cu iaurt

Prepararea iaurtului oferă o metodă valoroasă pentru conservarea laptelui perisabil în zonele cu climă caldă, însă versatilitatea sa este foarte limitată dacă nu poate fi utilizată în feluri de mâncare gătite. Nu este surprinzător că bucătarii din Grecia și din alte țări au găsit modalități de utilizare a iaurtului în mâncăruri fierbinți, fără a fi rupte și separate. Trucul este stabilizarea iaurtului prin adăugarea unui agent de îngroșare care conține zerul în suspensie. Cele două variante cele mai utilizate în mod obișnuit sunt amidonul de porumb și gălbenușurile de ou.

Stabilizarea iaurtului

Pentru fiecare litru de iaurt în stil grecesc, veți avea nevoie fie de un albus de ou, fie de o lingură de amidon de porumb. Dacă utilizați amidon de porumb, amestecați-l mai întâi cu 3 linguri de apă pentru a face o pastă. Lăsați iaurtul bine până când acesta se înmoaie până la o textură netedă, lichidă. Porniți-l în pasta de ou bătut sau pastă de porumb, apoi încălziți ușor iaurtul până când abia se fierbe. Întoarceți căldura până la minim și lăsați-o să fiarbă abia timp de 10 minute, amestecând ocazional. În acest moment, iaurtul va fi stabilizat și gata de utilizare în rețetele dvs. preferate.