Protejează puiul dacă este fiert?

Cercetătorii au încercat mult timp să determine extinderea pierderii de proteine ​​cauzată de gătitul de pui. Încă din 1946, dr. C. P. Stewart de la Infirmeria Regală din Edinburgh a stabilit că procesul de fierbere distruge mai multă proteină din carne decât aburul sau friptura, dar a avut dificultăți în aprecierea importanței practice a pierderii. Mai recent, Consiliul Național al broilerului a susținut că cantitatea de proteine ​​rămâne în principiu aceeași, indiferent de metodele de gătit, și un studiu efectuat la Universitatea din Arkansas în 2000 a concluzionat că gradul de pierdere depinde mai mult de temperaturile de gătit decât de tehnica de gătit.

Videoclipul zilei

Efectele temperaturii

Toate formele de gătit distrug niște proteine ​​solubile și gradul de pierdere depinde în mare măsură de temperatura la care este preparată carnea. Expunerea la temperaturi de 104 grade F scade proteina solubilă cu 9,7%, în timp ce gătitul la 176 grade F duce la o pierdere de 89,7% în raport cu proteina din puiul brut. Unele proteine ​​myofibrilare în pui suferă modificări datorate căldurii. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare pierderea de apă și denaturarea, ceea ce duce la contracția fibrei musculare, la creșterea pierderilor de bucătărie și la modificarea texturii.

Importanța gătitului

Este posibil să vă simțiți ispitiți să gătiți carnea de pui pentru a păstra proteinele, dar gătitul este un aspect esențial al siguranței alimentare. Încălzirea găinilor împiedică boala provocată de alimente și, de asemenea, ajută digestia. Temperaturile mai mari cresc energia cinetică din moleculele de proteine. Acest lucru perturbe legăturile din lanțurile de proteine ​​cauzându-le să vibreze violent și se numește denaturare. Procesul de denaturare desface proteinele într-o formă aleatorie, rezultând modificări ale structurii fizice și chimice a cărnii. Enzimele proteolitice din sistemul digestiv sunt mai în măsură să spargă aceste lanțuri în aminoacizii lor componenți, pe care corpul dumneavoastră îl poate folosi ulterior.

Gatit la temperaturi joase

Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare pierderea proteinei. Deoarece puiul brut sau răsucite este, în general, nesigur, nu încercați să-l mâncați decât dacă este bine pregătit. Încălzirea necesită temperaturi de cel puțin 212 grade F și alte metode de gătit pot folosi căldură chiar mai mare, dar puiul măcinat este sigur să mănânce la 165 grade F și pieptul de pui este în siguranță la 170 de grade F. Un aragaz lent poate găti puiul bine la temperaturi scăzută la 170 grade F, dar nu este la fel de rapidă sau convenabilă ca metodele de gătit la temperaturi ridicate. Pentru a determina metoda ideală de gătit, decideți dacă conținutul ridicat de proteine ​​este mai important pentru dvs. decât viteza și confortul.

Alte considerente

Mulți factori influențează pierderea netă de proteine ​​asociată cu prepararea cărnii.Tipul de carne este, de asemenea, important. Cantitatea de organe, cum ar fi rinichii, pierde mult mai multă proteină în timpul gătitului decât carnea musculară dintr-un piept de pui. Prăjirea are ca rezultat o pierdere netă redusă de proteine, deoarece proteina din ouă, lapte și alte ingrediente de aluat elimină pierderea de proteine ​​din carne. Prăjirea este, în general, mai puțin sănătoasă decât fierberea, deoarece puiul prăjit este mai mare în grăsime.