Face pasteurizarea mierii să scoată antioxidanții?

Mierea este lichidul dulce produs de albinele nectarului de flori. Mierea este bogată în antioxidanți, deoarece florile din care se colectează nectarul au antioxidanți din plante. Dovezile umane privind efectele antioxidanților de miere sunt limitate, deși pot avea acțiuni antibacteriene, antivirale, antiinflamatoare. Cu toate acestea, pasteurizarea mierii poate modifica conținutul său antioxidant.

->

Videoclipul zilei

Antioxidanții de miere

Mierea are un amestec de diferiți compuși antioxidanți numiți polifenoli. Acestea includ, printre altele, quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin și crizină, printre altele. Conținutul de antioxidanți depinde de mai mulți factori; speciile de albine, varietăți de plante, sezon, mediu și metode de procesare. În funcție de tipul de miere, conținutul de antioxidanți poate varia de la 56 până la 500 miligrame de antioxidanți per kilogram de miere. Mierea de hrișcă, care este o varietate ridicată de antioxidanți de miere, are cantități similare de antioxidanți pe gram decât fructele și legumele, deși dimensiunea de servire este mult mai mică.

Pasteurizare

Mierea este vândută fie brut fie pasteurizată. Este pasteurizat atât pentru a preveni formarea de cristale de miere nedorită, cât și pentru a distruge microorganismele dăunătoare. În timpul pasteurizării, căldura provoacă un tip de rumenire denumit reacție Maillard. Zaharurile din miere - fructoză și glucoză - se leagă de proteinele libere și formează pigmenți colorați maroni numiți produse de reacție Maillard. Acest proces provoacă pierderi în cantitatea de antioxidanți ai mierei naturale, așa cum se formează produsele de reacție Maillard.

Capacitatea antioxidantă

În 2004, X. -H. Wang de la Universitatea din Illinois și alții. a studiat efectele procesării căldurii asupra antioxidanților din hrișcă și miere de trifoi. Pasteurizarea nu a avut niciun efect asupra capacității antioxidante - capacitatea de a proteja împotriva oxidării - miere de trifoi. Cu toate acestea, pasteurizarea a diminuat capacitatea antioxidantă a mierei de hrișcă cu aproximativ o treime în comparație cu mierea de hrișcă brută. După șase luni de depozitare, capacitatea antioxidantă a mierei crud și pasteurizată a hrișzei era similară. Pierderea antioxidantă care apare în timpul depozitării mierei apare în principal în primele șase luni, astfel că numai mierea recent produsă de hrișcă ar putea avea niveluri mai ridicate de antioxidanți.

Profilul antioxidant

Modificările în capacitatea antioxidantă a mierii în timpul procesării au fost determinate de modificări ale profilului antioxidant sau de concentrațiile diferitelor antioxidanți. Aceasta se poate datora faptului că structurile antioxidante diferite se defectează mai puțin în timpul pasteurizării.De exemplu, pasteurizarea a crescut nivelele de quercetin și antioxidanți galangin în miere de trifoi, reducând în același timp cantitatea de galangină din mierea de hrișcă.