Cum protejează prevenirea mucegaiului?
Cuprins:
- Video al zilei
- Acid
- Chelatori
- Antimicrobieni
- Dioxidul de sulf, sarurile sulfite și sărurile bisulfite sunt denumite în mod colectiv sulfuri în industria alimentară, deoarece ionii sulfit și bisulfit se pot transforma în dioxid de sulf și viceversa în soluție. Dioxidul de sulf este capabil să traverseze membranele celulare microbiene; o dată în interior, face rău cu o remarcabilă varietate de căi din microb, reacționând cu nucleozidele, aminoacizii, coenzimele și bazele pirimidinei. Aceste reacții distructive pot fi fatale pentru ciuperci. Spre deosebire de ciuperci, oamenii și alte mamifere au o enzimă care poate transforma sulfitul în sulfat și astfel îl face inofensiv.
Multe dintre produsele alimentare pe care le bucură oamenii sunt apetisante și la mucegaiuri și alte ciuperci. Conservanți precum oțetul, sorbatul de potasiu și benzoatul de sodiu inhibă creșterea mucegaiurilor și a altor substanțe nedorite, astfel încât produsele alimentare rămân comestibile pentru o perioadă mai lungă de timp. Aceste substanțe chimice își lucrează magia într-o varietate de moduri.
Video al zilei
Acid
Oțetul este unul dintre cei mai vechi conservanți ai omenirii; oamenii au mâncat mâncare pentru a împiedica răscolirea din cele mai vechi timpuri. Mâncarea ambelor întârzieri distruge și îmbunătățește aroma, de asemenea. Soluția acidă lactică și oțet foarte acidă face ca interiorul unui borcan de muratură să fie un mediu ostil pentru majoritatea microorganismelor, motiv pentru care murăturile nu cresc mucegai atât de repede, deoarece castraveții rămân prea mult în spatele frigiderului.
Chelatori
Multe dintre enzimele care joacă roluri importante în fungi și alte microorganisme au nevoie de ioni metalici ca magneziu pentru a funcționa. Acești ioni de metal acționează ca și cofactori sau enzime-ajutoare. Chelatoarele metalice precum EDTA se leagă strâns de ionii metalici; ei le refuză la ciuperci și alți necostitori. Prin reducerea concentrațiilor de cofactori importanți în diferite produse alimentare, EDTA poate lucra împreună cu alți conservanți pentru a întârzia creșterea mucegaiului.
->Antimicrobieni
Alți conservanți sunt otrăviți pentru microorganisme și reacționează cu moleculele importante din microb pentru a le deteriora sau chiar a le ucide cu totul. Benzoații, de exemplu, sunt compuși slabi antimicrobieni care funcționează cel mai bine la pH acid; într-o soluție mai acidă, majoritatea moleculelor de benzoat se găsesc ca acid benzoic, care este mai bine capabil să traverseze membranele bacteriene și fungale. Sorbat de potasiu este similar prin faptul că funcționează cel mai bine la pH acid. Potrivit cărții "Mecanism și teorie în chimia alimentelor", oamenii de știință nu sunt încă pe deplin siguri cum funcționează acești conservanți, deși se crede că ei perturba sistemul de transport al membranei fungice.
