Gătitul la temperatură joasă a carnea de porc la coapse

Carnea de porc a trecut printr-o serie de schimbări din anii 1970, când a fost demonizată pentru conținutul ridicat de grăsimi. Industria de carne de porc a răspuns prin crearea de carne de porc mai săracă, cu multe bucăți care nu mai au grăsimi decât carnea de pui. Aceasta a fost inspirația pentru sloganul care se referă la carnea de porc ca "cealaltă carne albă". Răspândirea porcului de carne tocată în stilul sudic și redescoperirea raselor de porc de moștenire, precum Tamworth și Berkshire, au reînviat interesul pentru carnea de porc bine măcinată și prăjită lent.

Videoclipul zilei

Selectarea unei tăieturi

Nu toate tăieturile de carne de porc sunt potrivite pentru timpul de gătit lung necesar pentru gătirea lentă și la temperaturi scăzute. Tăieturile mai slabe, cum ar fi castravetele sau carnea de porc, vor fi lăsate uscate și gustoase prin această metodă de gătit. Cele mai bune bucăți sunt cele cu o cantitate semnificativă de marmură și grăsime, care în cele din urmă vor fi gătite - dar până atunci - păstrează carnea de porc umedă și suculentă. Cele mai populare bucăți de gătit lent provin din umăr. Orice fel de friptură de porc va funcționa, dar capul - sau fundul lui Boston, cum se numește uneori - este o alegere bună datorită formei sale uniforme.

Prepararea prăjiturii

Există mai multe moduri de a pregăti carnea de porc pentru prăjire. Scorați orice grăsime de suprafață cu un cuțit ascuțit și frecați-l cu amestecul preferat de condimente uscat și lăsați-l să stea peste noapte pentru a absorbi aromele. Alternativ, utilizați un amestec de două părți de sare de coșer gros la zahăr dintr-o parte, care va întări ușor textura cărnii și va da o suprafață exterioară maro închisă. De asemenea, puteți freca friptura cu muștar Dijon, usturoi tocat, rozmarin proaspăt sau salvie, sau orice alte arome pe care le doriți. Lăsați friptura peste noapte în frigider, pentru a obține arome.

Gătitul și gătitul la temperaturi scăzute

Gătirea lentă și la temperaturi scăzute este o tehnică puternică, dar are un neajuns: O mare parte a gustului din carnea prăjită provine din rumenire, temperatura de gătit nu va bloca carnea de porc. Browning este cauzat de un proces numit reacții Maillard, creat atunci când aminoacizii din proteinele din carne sunt modificați prin expunerea la căldură. Moleculele de aminoacizi se descompun în fragmente și se reunesc în molecule mai complicate, producând o gamă de noi arome. Pentru a obține avantajele atât de friptură lentă, cât și de a vă bucura de aromele savuroase de carne de porc rumenit, lăsați-o într-o tigaie grea înainte de frigere.

Roastarea lentă

Preîncălziți cuptorul la 275 F. Așezați carnea de porc pe raftul dvs. și puneți-l pe suportul intermediar al cuptorului. Gatiti-va lent timp de patru pana la cinci ore, pana cand este fript. Aceasta are loc, de obicei, la o temperatură internă de 185 F până la 200 F, când țesuturile conjunctive s-au descompus. Finalizați la 450 F timp de 30 de minute pentru a bloca coaja, dacă nu ați făcut-o deja.Acoperiți ușor cu folie de aluminiu și răzuiți friptura timp de 15 până la 20 de minute înainte de sculptură.