Care este diferența dintre carbohidrați și gluten?

Carbohidrații și glutenul merg adesea mână în mână. Făina de grâu este unul dintre cele mai comune ingrediente folosite pentru fabricarea de pâine, cereale și alte alimente bogate în carbohidrați, iar glutenul este o componentă naturală a grâului. De asemenea, veți obține gluten din alimentele obținute cu secară și orz. Carbohidrații și glutenul sunt însă substanțe foarte diferite. Carbohidrații constau din zahăr, în timp ce glutenul este un grup de proteine.

Video al zilei

Scoopul pe gluten

Glutenul se referă la mai multe tipuri diferite de proteine ​​găsite în grâu, orz și secară. Când amestecați apă, drojdie și făină care conține gluten, apoi frământați-le împreună, proteinele de gluten formează o bandă elastică care captează gazele produse de drojdie. Pe măsură ce gazele capturate în matricea de gluten se extind, ele fac ca aluatul să crească. Când aluatul este ars, proteinele de gluten ajută pâinea să-și mențină forma și textura. Glutenul de grâu este ușor de separat de amidonul din cereale, care produce un produs numit gluten vital de grâu. Oklahoma State University raportează că glutenul de grâu vital este uneori adăugat la făină pentru a-și crește conținutul de proteine.

Preocupările privind sănătatea glutenului

Există trei tipuri de condiții legate de gluten: alergia la grâu, boala celiacă și sensibilitatea la gluten nonceliac. Alergiile la grâu apar atunci când anticorpii din corpul dumneavoastră reacționează la proteinele de grâu, provocând urticarie, umflarea feței și dificultăți de respirație. Boala celiacă este o tulburare moștenită în care sistemul imunitar atacă intestinul subțire de fiecare dată când glutenul intră în tractul digestiv. Fără tratament, intestinul devine permanent deteriorat, ceea ce interferează cu abilitatea dumneavoastră de a absorbi substanțele nutritive. Sensibilitatea la gluten nu este o alergie sau o boală autoimună. Dacă sunteți sensibil, consumul de gluten cauzează simptome gastrointestinale, dar nu cauzează deteriorarea intestinului subțire.

Reducerea nivelului de carbohidrați

Carbohidrații constau din molecule de zahăr. Carbohidrații simpli sunt făcuți din câteva molecule. Alți carbohidrați conțin multe molecule de zahăr conectate în lanțuri lungi, complexe. Aceste molecule mai mari sunt cunoscute ca carbohidrații complexi sau amidonuri. Zaharurile și amidonurile completează o sarcină primară: sunt folosite de toate celulele din corp pentru a produce energie. Singura diferență este că carbohidrații simpli obțin acces rapid la fluxul sanguin, în timp ce carbohidrații complexi necesită mai mult timp pentru digerarea și introducerea mai lentă a sistemului. Zaharurile și amidonurile au 4 calorii în fiecare gram pe care îl consumați. Fibra este, de asemenea, un carbohidrat esențial pentru sănătatea dumneavoastră, dar nu este digerat ca zaharuri și amidonuri.

Gluten-free nu este egal cu carbohidrați

Dacă alimentele conținând carbohidrați sunt făcute din cereale integrale sau din făină prelucrată, ele conțin gluten dacă făina provine din grâu, secară sau orz.Mâncărurile fără gluten conțin în continuare carbohidrați, dar carbohidrații lor provin din făină obținută din boabe și fasole care sunt în mod natural fără gluten. Unele dintre înlocuitori includ făină din orez, fasole, sorg, cartofi și mei. Multe dintre făinile fără gluten conțin aproximativ aceleași carbohidrați totali ca și făinii care conțin gluten, dar există câteva excepții. Făina din făină are tendința de a avea mai puțini carbohidrați, în timp ce făina obținută din orez sau cartofi conține mai mult carbohidrați total decât toate celelalte tipuri de făină.