Utilizarea amilazei în coacere

Pâinea este practicată în întreaga lume. În mod tradițional, făină naturală, de cereale integrale, a fost utilizată pentru coacere. Nu toate făinurile conțin suficiente enzime naturale pentru a procesa drojdia necesară pentru a ajuta creșterea pâinii, totuși. Se adaugă enzime cum ar fi amilaza pentru a procesa drojdia mai eficient și pentru a îmbunătăți textura generală și gustul pâinii. Sunt necesare și alte enzime pentru a îmbunătăți calitatea pâinii și a ajuta la interacțiunea glutenului, un ingredient important care contribuie la structura pâinii.

Videoclipul zilei

Ce este amilaza?

Amilaza este o enzimă care ajută la digestia amidonului și a zaharurilor. În procesul de coacere, alfa-amilaza fungică se adaugă la pâine pentru a descompune amidonul în zaharuri mici, cunoscute sub numele de dextrine, ceea ce face mai ușor pentru drojdie să acționeze. Pâinele obținute din boabe care au o amilază naturală scăzută beneficiază de adăugarea la aluat pentru a obține cele mai multe din drojdie. Dacă nu există suficient zahăr într-o anumită făină, drojdia nu este capabilă să funcționeze la fel de eficient, făcând pâinea să devină greoaie și să nu crească în mod corespunzător.

Tipuri

Există trei tipuri de amilază utilizate pentru coacere: bacteriene, fungice și maltogene. Amilaza fungică ajută la ridicarea pâinii, suplimentând făina. Creează o consistență spongioasă și mai solidă. Enzimele maltogene și bacteriene sunt utilizate în principal pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor coapte.

Amilază vs. zahăr

Drojdia interacționează cu zaharurile naturale din aluat. Pentru a face o pâine de pâine să crească corect, drojdia trebuie să fie capabilă să creeze proporția corectă de gaze în aluat. Deoarece amilaza descompune amidonul în zaharuri, este posibil să se creeze pâini standardizate în mod repetat prin adăugarea aceleiași cantități de amilază la fiecare pâine coaptă. Acest lucru este avantajos în producția comercială. În plus, amilaza contribuie la o defalcare mai lentă a zaharurilor în timpul procesului de coacere, lucrând în concordanță cu drojdie și satisfăcând nevoile sale de a ajuta creșterea pâinii. Pe măsură ce pâinea se coace într-un cuptor fierbinte, creșterea temperaturii activează enzimele, distrugând din ce în ce mai multe zaharuri cu ajutorul amilazei fungice. Odată ce pâinea atinge o anumită temperatură, enzimele nu mai acționează. Adăugarea de zahăr suplimentar la aluat, mai degrabă decât utilizarea amilazei, nu produce acest efect lent și provoacă drojdie să acționeze mai repede, uneori fără a produce volumul adecvat de gaze necesar pentru o creștere bună.

Malt vs. Amylase

Pulberea de malț este bogată în enzime și adaugă o aromă dulce și nuci la pâine și contribuie la adăugarea unei cruste de culoare maroniu. Malț poate fi adăugat la aluat pentru a ajuta la creșterea pâinii deoarece este bogată în amilază; totuși, mulți brutari cred că este mai bine să se coace cu alfa amilază fungică.Malțul afectează în primul rând gustul fin și culoarea pâinii și menține durata de conservare. Amilaza fungică descompune amidonul pe parcursul întregului proces de testare, precum și în timpul coacerii, ajutând drojdia să funcționeze continuu în timpul procesului de fermentație. Maximizează acest proces pentru a îmbunătăți dimensiunea pâinii și textura generală, precum și culoarea și gustul pâinii finite.